07-14.杜氏(とうじ)

食に関わる仕事がしたい

酒づくりの最高技術者として、日本酒づくりの職人である蔵人たちを取りまとめる仕事です。

麹菌(こうじきん)という微生物の活動を利用した日本に独特の醸造法については、微妙な味の違いなど科学的にも解明されていない部分があり、常に未知への挑戦が求められる世界です。

大手酒造メーカーなどでは醸造が機械化されているため、蔵人が作業をすることはありませんが、各地の蔵元では今も、杜氏と蔵人による酒づくりが行われています。

かつて杜氏は蔵元から酒づくりを請け負い、作業が始まる秋以降、蔵人たちと共に蔵元に住み込んで醸造を行っていました。南部杜氏(岩手)・越後杜氏(新潟)など、杜氏の流派があるのはその名残です。今では蔵元と雇用関係を結んで従業員として働く杜氏が増えています。また、女性杜氏も登場しています。

杜氏になるためには、大学の醸造学科などで発酵と醸造の知識を身につけるとよいでしょう。卒業後は、まず蔵人として働き、実際の酒づくりを経験して研鑽を重ねます。

POINT

  • 日本酒の醸造責任者
  • 大学の醸造学科などで知識を身につける
  • 蔵人として修業し、研鑽を重ねる

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